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    Ciência e Cultura

    versión impresa ISSN 0009-6725versión On-line ISSN 2317-6660

    Cienc. Cult. v.62 n.4 São Paulo oct. 2010

     

     

    GASTRONOMIA MOLECULAR

    Desmistificando as receitas tradicionais

     

    Nem sempre uma receita culinária fica igual à foto nem com o gosto daquela das avós. "Isso porque, em geral, os livros de receita estão errados. Não que seus autores tenham escondido algo, mas simplesmente uma parte crucial das instruções não foi escrita", sentencia Kaká Silva, chef especializado em gastronomia molecular e sócio no Gastronomy Lab, empresa que dá cursos sobre o tema.

    A gastronomia molecular (ou simplesmente GM) trata de revelar a ciência nas receitas tradicionais, repassando cada detalhe, desmistificando os "segredos",é quase arqueologia.

    Os criadores do termo GM vieram das ciências exatas: Nicholas Kurti, físico húngaro que participou do Projeto Manhatan (que desenvolveu a bomba atômica norte-americana); e Hevé This, químico francês, ligado ao Instituto Nacional Francês de Pesquisas Agronômicas (Inra). "Em março de 1986 comecei a investigar alguns mitos culinários que donas de casa idosas costumavam contar", lembra This.

    O primeiro workshop sobre o tema — intitulado "Gastronomia física e molecular" — foi feito em 1988. A partir de 1992 essas reuniões se tornaram mais constantes. "Quando Nic morreu, em 1998, a 'física' saiu do nome", completa.

     

     

    CETICISMO NA COZINHA Os livros de culinária franceses, grande parte escrita no século XVI, estão cheios de misticismo. "O que This fez foi testar essas receitas de uma forma cética, entendendo os procedimentos e 'limpando' esses excessos. Ele deixou de lado o cotidiano doméstico da cozinha e passou a tratar gastronomia de uma forma séria, no sentido de sistematizar essas receitas", explica Enrique Rentería, professor de design de alimentos da PUC do Rio de Janeiro e presidente da Sociedade de Gastronomia Molecular.

    Mas o interesse em tecnologias alimentares é mais antigo. "Pasteur, na França, desenvolveu pesquisas nessa área no século XIX e, antes dele, havia diversas outras pesquisas: sopa pronta é de meados desse mesmo século, e o caldo de carne do final dos anos 1800", aponta Rentería.

    A gastronomia molecular tem a ver com a compreensão do que ocorre com os alimentos quando se cozinha. "Se você perguntar a um cientista como definir as transformações moleculares que ocorrem enquanto se cozinha ele vai responder de uma maneira muito simples. Ciência é uma atividade que olha para os mecanismos de um determinado fenômeno, e cozinhar é algo que é cheio de diferentes fenômemos ocorrendo simultaneamente, da carne mudando de cor ao suflê crescendo", diz Hervé.

     

     

    "Mas não estamos falando em mecanização, como ocorre na indústria alimentícia. A GM é um método que auxilia na execução de um projeto de alimento, garantindo uma maior segurança no processo. A ideia é preparar o alimento com controle total do processo, não porque você sabe os truques, mas porque entende o fenômeno", aponta Rentería. "A GM partiu dos conhecimentos tradicionais da cozinha, os reformulou e avançou, ao passo que a culinária artesanal, ficou tendo apenas a tradição com referência", completa Kaká Silva.

     

    Enio Rodrigo Barbosa